Nuorten Luonto

Julkaistu: 16.9.2011

Teksti: Sofia Virtanen
Kuva: Emilia Raunio

Kala on ympäristötietoiselle haastava ruoka-aine; se ei ole yksiselitteisesti “hyvä” tai “paha” ympäristön kannalta, vaan vaikutukset vaihtelevat todella paljon kalalajin, kalayksilön koon, alkuperäalueen ja sen mukaan, onko kala viljeltyä vai villeistä kannoista kalastettua.

Monien pienikokoisten kalalajien kalastus Itämerestä ja rehevöityneistä järvistä poistaa ravinteita vesistöstä, ja niiden käyttö ruoaksi onkin todellinen ekoteko – ellei kalakanta satu olemaan muuten huonossa tilassa.

Monet särkikalat, kuten särki ja lahna, ruokailevat hamuamalla pikkueläimiä pohjamudista. Särkikalojen kalastus vähentää rehevöitymistä tuplatehokkaasti, koska tonkiessaan kalat vapauttavat veteen levien kasvua lisäävää fosforia, joka muuten sedimentoituisi pohjaan.

Suurin este monien kalojen hyödyntämiseen ihmisravinnoksi on asenteissa: muutamassa vuosikymmenessä Suomessakin on totuttu ajattelemaan esimerkiksi hauen ja lahnan olevan liian ruotoisia ja vaivalloisia syötäväksi – ja jotenkin mystisesti huonon makuisia.

Ruodittavana luksusherkku

– Monissa Pariisin huippuravintoloissa listan kallein annos on haukea. Ihmiset maksavat siitä mukisematta enemmän kuin jostain naudan sisäfileestä, ravintola Nokan keittiöpäällikkö Ari Ruoho kertoo.

Ruohon mielestä ruokakulttuureissa näkyykin helposti saatavien lähiraaka-aineiden käytön vastapainona se, että jokin kaukaa ulkomailta tuotu tuppaa olemaan hienompaa ja parempaa kuin vastaavat lähituotteet.

– Hauki viedään Ranskaan täältä Pohjoismaista. Suomeen taas tuodaan kasvatettua lohta Norjasta ja paljon eksoottisempiakin kaloja pöytään. Lähestulkoon ollaan unohdettu, miten kotimaisista kaloista kokataan herkkuja, Ruoho sanoo.

Esimerkkikalamme hauki on hänen mukaansa yksinkertainen fileoida täysin ruodottomaksi, mutta se vaatii hieman harjoittelua ja hyvän veitsen, ja lisäksi pieni osa kalan lihasta menee väistämättä hukkaan fileoinnissa.

Keittiöpäällikkö Ruoho on itse harrastanut pitkään kalastusta. Parikymppisenä 1990-luvulla hän oli myös mukana Taimeninstituutin talkoissa, joissa kunnostettiin Espoon Monikonpuroa takaisin luonnontilaan.

– Nykyään minulla on ammattikokkina ja arvostetun ravintolan keittiöpäällikkönä harvinainen mahdollisuus edistää positiivisia mielikuvia kotimaisesta kalasta, hän sanoo.

Kun asiakkaat tulevat Nokkaan syömään, he odottavat saavansa jotain todella hyvää. – Ja kun se hyvä on vaikka haukea tai särkeä, moni saa vakuuttavamman herätyksen kotimaisen kalan herkullisuuteen kuin jos joku ystävä vain kehottaisi valmistamaan niitä kotona.

Ravintolan luottokalastaja

Nokassa kokeillaan jatkuvasti uusia reseptejä ja kalalajeja sen mukaan, mitä on saatavilla. Tärkeä edellytys kotimaisen kalan saamiseksi on oma luottokalastaja, Mika Norring, joka toimittaa ympäri vuoden kalaa Nokkaan, muutamiin muihin ravintoloihin sekä muun muassa Korkeasaaren hylkeille.

Norringin työpäivä painottuu varhaiseen aamuun ja myöhäiseen iltaan: haastattelupäivän aamunakin hän on lähtenyt merelle kello 4.30. Suurimman osan työpäivistään hän kalastaa Helsingin edustan merialueilla.

Norring on ollut ammattikalastaja yhdeksän vuotta. Ammattikunnan tulevaisuus huolettaa: ammattikalastajien keski-ikä Suomessa on 57 vuotta, eikä tietä kalastajaksi ole viitoitettu yhtä selvästi kuin niihin töihin, joihin järjestetään virallista ammattikoulutusta.

Jo nyt monia ulkomaisia viljelykaloja on helpommin kuluttajan saatavilla kuin kotimaista kalaa. Jos ammattikalastajat tietotaitoineen katoavat, saammeko jatkossa kotimaista kalaa vain silloin, kun itse kalastamme sitä kesämökeillä? Kalastuselinkeinolla on muitakin murheita kuin vanheneva ammattikunta.

– Merikalastajat on leimattu hylkeiden vihaajiksi, kun he valittavat miten hylkeet rikkovat verkot ja vievät saaliit. Hylkeitä kuitenkin on nykyään oikeasti niin paljon, että ne aiheuttavat merkittävää vahinkoa ja kalaparvet pakenevat alueille, jotka on rauhoitettu kalastukselta. Jos hylkeitä saisi edes rajoitetulla kaudella ja rajoitetun määrän metsästää siellä, missä kalat liikkuvat, se auttaisi tilannetta huomattavasti, Mika Norring arvelee.

Mitä kalaa lautaselle?

Syödäkö kasvatettua vai villikalaa? Ympäristön kannalta ratkaisu ei ole yksiselitteinen. Villin kalan suositeltavuus riippuu täysin sen kantojen kunnosta. Monet esimerkiksi sushiin käytetyt suuret tonnikalalajit ovat valtamerissä ylikalastettuja ja erittäin uhanalaisia. Turskan kohdalla taas joidenkin merialueiden populaatiot ovat uhanalaisia, toiset vakaalla pohjalla. Suositun kalapuikkokalan seitin kalastus puolestaan on lähes kaikkialla kestävää.

Kotimaisista kaloista arvostetut lohi, nieriä ja taimen ovat villikannoista pyydettyinä usein arveluttavia aterian osia. Ahven, hauki, lahna, silakka ja monet muut taas ovat erittäin suositeltavaa lähiruokaa.

Kansainvälinen kestävän kalastuksen MSC-merkki (Marine Stewardship Council) on riippumattoman organisaation takuu siitä, ettet ole syömässä uhanalaista kalaa. Merkkiä näkee Suomessakin muun muassa tonnikalapurkkien kyljessä.

Viljellyn kalan ekologisuus on niin ikään tapauskohtaista: rannikkoalueilla kalanviljelyaitauksia on usein keskellä luonnonvettä, ja kun kaloille tuodaan ruokaa muualta, ne voivat olla aikamoinen paikallinen rehevöitymisongelma. Kalarehun alkuperäkään ei toisinaan kestä päivänvaloa. Suomessa kalanviljelyä kehitetään kuitenkin koko ajan kestävämpään suuntaan. Täällä, toisin kuin usein kehitysmaissa, myös viranomaisvalvonta määräysten noudattamisesta yleensä toimii.

Muutoksia rannikkovesillä

Ylikalastus ei ole aina syy kalakantojen heikkenemiseen: myös rehevöityminen, ympäristömyrkyt ja kalojen ravintokohteiden yleistyminen tai harvinaistuminen vaikuttavat kantojen muutoksiin.

Torsten Sjölund, joka on kalastanut Tammisaaren edustan rannikkovesillä kymmeniä vuosia, kertoo lajiston muuttuneen tänä aikana paljon.

– Esimerkiksi lahnaa ei ollut lainkaan ulkosaaristossa 50 vuotta sitten. Pikkuhiljaa sitä alkoi jäädä verkkoihin sielläkin, ja nykyään lahnaa on saaliina ihan riesaksi asti.

Hän uskoo ahventen muuttaneen käyttäytymistään sen vuoksi, ettei rakkolevää ole enää entiseen malliin niiden suojapaikoiksi.

– Ahvenia on täällä kesäisin, mutta ne lähtevät syksyllä pois. Ennen vanhaan niitä saattoi kalastaa vielä uutena vuotenakin. Silakkakanta taas näyttää toipuneen 5–10 vuoden takaisesta. Silloin tuli aika laihaa silakkaa saaliiksi, mutta ehkä niiden ravinto on taas parantunut senaikaisesta, Sjölund aprikoi.

Yksi selvä kärsijä Tammisaaren vesillä on. Kampeloita nimittäin oli vielä 20 vuotta sitten melkein kymmenkertaisesti nykyiseen verrattuna.

Kohti parempaa kalakulttuuria

Ari Ruohon mukaan viralliset tahot ovat alkaneet ymmärtää kotimaisen ja ekologisesti hankitun kalan merkityksen.

– Pelkkä kuluttajien ja ravintoloitsijoiden asennekasvatus ei kuitenkaan riitä, jos kalan käytännön saatavuus on heikkoa.

Tuotantoketjuun pitäisikin panostaa alkupäästä, kalastajista lähtien. Paljon on vielä tekemistä kalatarjonnan muuttamiseksi, mutta onneksi jokainen meistä voi osallistua tekemällä hyviä valintoja aina kun mahdollista – kalastaapa sitten itse tai syö kalaa vain ravintolassa tai koulun ruokalassa.

 

Kommentti

Itsekin olen kuluneena kesänä huomannut merkkejä hyvän tahdon ja käytännön tilanteiden ristiriidasta: toukokuisten Kotkan kalamarkkinoiden teemana oli särki, mutta sitä en nähnyt myynnissä missään muodossa yhdessäkään ohittamassani kalakojussa. Helsinkiläisen kalaan erikoistuneen kahvilaravintolan seinän ruokalistassa taas ainoat lajilleen nimetyt annokset olivat lohta.

Yksi Ari Ruohon gourmet-resepteistä on hauki voissa piparjuuren kera. Oma suosikkini on itse ongittu ahven tai särki nuotiolla paistettuna. Ehkä jonakin päivänä olemme tilanteessa, jossa särkeä saa niin gourmet-ravintoloista kuin grillikioskeista sen sijaan, että turkiseläimille syötettäisiin valtaosa saaliista.

 

Tietokulma

Kun valitset kalaa…

-Suosi paikallista ja kotimaista
-Suosi pienikokoisia lajeja, joita nykyään käytetään lähinnä rehuksi
-Tsekkaa MSC-ympäristömerkityt tuotteet!
-Älä osta alamittaisia luonnonkaloja. Jos sellainen (petokala) tarttuu omaan koukkuusi eikä ole pahasti vahingoittunut, päästä se takaisin veteen
-Vaihtele kalalajeja, joita syöt: et lisää painetta jonkin yksittäisen suositun kalalajin pyyntiin
-Vältä syvänmerenlajeja ja uhanalaisia lajeja

Syö hyvillä mielin ainakin näitä: ahven, kilohaili, hauki, kampela, karppi, kuha, kuore, lahna, made, muikku, seiti, silakka, suutari, särki, säyne, MSC-merkitty tonnikala.

Vältä ainakin näitä: ankerias, hait ja rauskut, piikkikampela, kissakala, kultaotsa-ahven, merikrotti, meriantura, miekkakala, marliini, niilinahven, puna-ahven, ruijanpallas, tilapia, sinievätonnikala.

Tietokulman lähteenä on käytetty ympäristöjärjestö WWF:n Kalaopasta 2011. Sieltä löytyy paljon lisää tietoa eri kalalajien tilanteesta ja suosituksia ruokakaloiksi.

► WWF:n kalaopas internetissä: wwf.fi/maapallomme/itameri/kestava-kalastus/kalaopas/
► Kalojen alamitat ja rauhoitusajat: www.ahven.net/suomi/alamitat.php